Tarta de pera y mazapán fino

Con esta primera entrada del año, queridos lectores, quiero desearos un magnífico año 2016. Deseo para todos vosotros y vuestros seres queridos que este  nuevo año os traiga paz, salud, trabajo y amor; que se cumplan todos vuestros deseos pero todavía os quede esperanza e ilusión para el futuro. Sobre todo, que seais felices y sepáis disfrutar de todos los momentos que merezcan la pena.

Tarta de pera y mazapán fino | Sweetmariquilla

Tarta de pera y mazapán fino | Sweetmariquilla

La receta que hoy quiero compartir con vosotros es muy, muy especial. Se trata de la tarta que preparé para celebrar mi último cumpleaños. Y es que, por si la Navidad no trajese consigo suficientes comilonas, entre fiesta y fiesta decidí venir al mundo hace exactamente taitantos años. Quizás fue precisamente la acumulación de tantas cosas ricas para comer lo que me animó a asomar la cabecilla casi un mes de lo que me esperaban. 😀

Tarta de pera y mazapán fino | Sweetmariquilla

Tarta de pera y mazapán fino | Sweetmariquilla

De hecho, me cuentan que el día de Navidad de aquel año, fuera ya del peligro más peligroso del efecto de “sólo un sorbito de champán”, mi mami se lo pasó pipa. Bailando, riendo, comiendo turrón… Y claro, intuyendo lo que se estaba cociendo allí afuera, me dije: “¡Yo no me lo pierdo!”

Tarta de pera y mazapán fino | Sweetmariquilla

Tarta de pera y mazapán fino | Sweetmariquilla

Dicho y hecho. En Nochevieja, Sweetmariquilla ya estaba en brazos de sus padres amantísimos y dispuesta a trasnochar. Y esto es tan verídico como que no había manera de hacerme dormir (es que no quería perderme nada, jiji). Al menos, tampoco daba guerra; me limitaba a observarlo todo a mi alrededor, tomando nota mental, sin derramar una lágrima, mientras la nounou de turno se quedaba profundamente dormida intentando que lo hiciese yo…

Tarta de pera y mazapán fino | Sweetmariquilla

Tarta de pera y mazapán fino | Sweetmariquilla

Pero al grano. Mejor dicho, a la tarta. La cuestión es que, con tanto ajetreo, no hay año que consiga organizarme suficientemente bien durante la Navidad como para compartir con vosotros la fiesta de mi cumpleaños en la fecha verídica y verdadera. ¡Pero el frotar se va a acabar! Digo, el esperar. Por fin llego con la receta y con ella quiero daros las gracias por seguir ahí, por tener la paciencia de esperarme en mis ausencias, por hacer posible la existencia de esta pequeña ventana al mundo.

Tarta de pera y mazapán fino | Sweetmariquilla

Tarta de pera y mazapán fino | Sweetmariquilla

Por ello, como os decía, he preparado una tarta muy, muy especial. La elaboración es un poco laboriosa pero os prometo que si os organizáis bien y preparáis con antelación la mermelada, el almíbar, el puré, el mascarpone y el mazapán, no lleva tanto tiempo como parece a simple vista. Y sin embargo, el resultado merece la pena. Es, sin lugar a dudas, una de las tartas más sofisticadas, elegantes, jugosas y exquisitas que he preparado nunca. Disfrutadla.

Tarta de pera y mazapán fino | Sweetmariquilla

Tarta de pera y mazapán fino | Sweetmariquilla

TARTA DE PERA Y MAZAPÁN FINO

Receta de Sweetmariquilla

Imprime esta receta: Tarta de pera y mazapán fino

Ingredientes (para una tarta de hasta 25 cm de diámetro

     1 cs = 1 cucharada sopera (15 ml)       1 cp = 1 cucharadita de postre (5 ml)       1 cc = 1 cucharadita de café (3 ml)

Para los bizcochos de pera y almendra:

  • 2 huevos de tamaño M-L, a temperatura ambiente
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 220 gr de pera tipo Conferencia, pelada y troceada
  • 125 ml de yogur natural, a temperatura ambiente
  • 100 ml de agua filtrada o embotellada, hirviendo
  • 1 cp de pasta de vainilla
  • 1 cc de extracto puro de almendra amarga
  • 240 gr de harina todo uso
  • 65 gr de almendra molida
  • 2 cp de levadura química
  • 1 1/2 cp de bicarbonato sódico
  • 100 gr de azúcar blanco granulado
  • 1 pizca de sal

Para el mazapán fino:

  • 200 gr de almendra Marcona molida muy fina
  • 120 gr de azúcar blanco granulado
  • 35 ml de agua filtrada o embotellada
  • 1 cs de agua de azahar
  • 1 cc de extracto puro de almendra amarga

Para la mermelada de pera:

Consulta este enlace.

Durante la preparación de la mermelada, retira un cazo de almíbar que utilizarás más tarde para embeber los bizcochos.

Para el mascarpone casero:

  • 500 ml de nata líquida
  • 30 ml de zumo de limón recién exprimido y colado

Para la crema de queso mascarpone:

  • 300 gr de queso en crema, muy frío
  • 300 gr de queso mascarpone a temperatura ambiente
  • 150 gr de azúcar glas
  • 200 ml de nata para montar, muy fría
  • 1 pizca de sal

Elaboración:

La mermelada y el puré de pera, el mascarpone y también el mazapán pueden prepararse con antelación.

Prepara la mermelada y el almíbar de pera:

Consulta esta receta.

Prepara el puré de pera:

Cuece las peras en agua filtrada o embotellada hasta que al pincharlas con la punta de un cuchillo se noten blandas. Escúrrelas y tritúralas. Conserva el puré de pera en el frigorífico pero sácalo al menos dos horas antes de utilizar para que adquiera la temperatura ambiente.

Prepara el mazapán:

En un bol, coloca la almendra molida y tamizada. Si es preciso, tamízala dos veces para que quede bien suelta. Como normalmente suele desecharse una pequeña parte de almendra grumosa, calcula algo más de la cantidad necesaria para la receta (yo utilicé 250 gr, aunque me sobró un poco).

En un cazo, vierte el agua y el azúcar. Cuece a fuego medio (4/9) hasta obtener un almíbar transparente. Es muy importante que la mezcla engorde pero no se dore, señal de que empieza a formarse el caramelo.

Con cuidado, vierte las 3/4 partes del almíbar sobre la almendra molida y amasa ligeramente. Añade el agua de azahar y el extracto de almendra. Continúa vertiendo almíbar conforme la almendra lo vaya absorbiendo porque, en función de la humedad de los frutos, es posible que necesite mayor o menor cantidad. Amasa solamente lo justo y necesario para evitar que se escape el aceite natural de las almendras. Debe resultar un mazapán suave pero fácil de manejar, que no se pegue a las manos.

Si la mezcla resultase muy densa, puede añadirse un poco más de agua, siempre con moderación. Si al contrario, queda demasiado húmeda, añadir más almendra molida o azúcar glas.

Una vez formado el mazapán, un cilindro, envúelvelo en film transparente y consérvalo en el frigorífico al menos durante 8 horas (mejor de un día para otro). Los ingredientes terminarán de integrarse y el resultado será mucho mejor.

Al menos un par de horas antes de utilizar, saca el mazapán del frigorífico y deja templar. Cuando esté a temperatura ambiente, retira el film transparente, amasa suavemente sobre una superficie ligeramente espolvoreada con azúcar glas y divide en tres partes iguales. Extiende cada una de esas partes hasta los 2 mm de grosor y corta discos del mismo tamaño que los bizcochos de la tarta. Cubre con film transparente y reserva en el frigorífico hasta utilizar.

Prepara el mascarpone:

En un cazo, vierte la nata y cuece a fuego medio (6/9) hasta que empiece a espumar. Es muy importante que no hierva. Retira el cazo del fuego y añade el zumo de limón, revolviendo suavemente con una cuchara de madera. Inmediatamente, notarás que la nata engorda y cuaja. Deja reposar la mezcla hasta que enfríe por completo.

En un colador profundo depositado sobre un recipiente hondo, coloca un paño de quesos o una tela de gasa doblada varias veces. Vierte la nata en el colador, recogiendo el suero en el recipiente (¡Esto es buttermilk que podrás utilizar en infinidad de recetas! Yo lo uso para hacer pan de soda irlandés; prometo que la receta llegará) y cúbrela con un paño limpio. Deja escurrir al menos durante 2 horas, dependiendo de lo denso que quieras el queso; ten en cuenta que al enfriarlo en la nevera, todavía engordará más. Para hacer cremas, yo lo prefiero bien firme, así aporta cuerpo y textura.

Traslada el queso a un recipiente de cristal, tápalo y consérvalo en el frigorífico al menos durante 8 horas o mejor hasta el día siguiente. Sácalo un par de horas antes de utilizar para que se temple.

Prepara los bizcochos:

Precalienta el horno a 180ºC, en función de calor superior e inferior, sin aire. Engrasa cuatro moldes y forra el interior con papel de hornear que volverás a engrasar ligeramente.

Tamiza y mezcla la harina, la almendra molida, el bicarbonato y la levadura. Añádeles la sal y mezcla de nuevo.

Bate los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen pero sin llegar al punto cremoso. Añade el aceite, el yogur, la pasta de vainilla y el extracto de almendra y bate una vez más, solamente hasta que se integren. Agrega en este orden y revolviendo entre cada adición con unas varillas manuales:

  • 1/3 de la mezcla de harina
  • la mitad del puré de pera
  • 1/3 de la mezcla de harina
  • la otra mitad del puré de pera
  • el resto de la mezca de harina

Raspa el fondo y los laterales del bol para evitar que quede masa sin integrar. Por último, sin dejar de revolver con las varillas manuales, añade el agua hirviendo. Raspa de nuevo las paredes del bol y termina mezclando una última vez, suavemente para que la masa no adquiera demasiado aire.

Reparte la mezcla entre los moldes utilizando un peso para medir la cantidad de masa que pones en cada uno y favorecer que sean lo más iguales posible. Hornea durante 25 minutos, gira la bandeja del horno y continua cociendo hasta que los bizcochos adquieran un color dorado suave y al pinchar su interior con un palillo, este salga limpio.

Retira los bizcochos del horno, déjalos reposar en los moldes al menos durante 10 minutos y con cuidado, desmóldalos y trasládalos a una rejilla hasta que se enfríen por completo.

Prepara la crema de queso mascarpone:

Bate el queso mascarpone con el azúcar glas hasta que se vuelva esponjoso. Añade el queso cremoso bien frío y sigue batiendo, solamente hasta que se incorpore. Entonces, vierte la nata líquida y, primero a velocidad media y más rápido conforme se monta, bate hasta obtener una crema densa y firme. Añade la sal y bate unos instantes más. Por último, incorpora la mermelada de pera en la cantidad que prefieras, teniendo en cuenta que si empleas demasiada corres el riesgo de licuar la crema. Termina batiendo durante un par de minutos a velocidad media.

Traslada una cuarta parte de la crema a una manga pastelera equipada con una boquilla redonda y el resto déjalo reposar hasta el momento de cubrir la tarta.

Montaje de la tarta:

En el centro de una base de cartón o un plato de tarta, pon un poco de crema de queso y coloca el primer bizcocho. Pínchalo varias veces con un palillo y píntalo con almíbar de pera. Cuando el almíbar se haya absorbido, coloca un disco de mazapán sobre el bizcocho. Alrededor del borde, con la crema de la manga pastelera, crea un círculo y llena el interior con mermelada de pera; el borde de crema evitará que la mermelada se escurra al colocar el resto de los bizcochos.

Pincha varias veces con un palillo la base del segundo bizcocho y píntalo con almíbar. Una vez absorbido, con cuidado, colócalo sobre el primer bizcocho y procede exactamente igual: pinchando la superficie, aplicando almíbar, cubriendo con mazapán, creando un borde de crema y rellenando con mermelada.

Repite la operación con el tercer bizcocho.

Llega el momento de cerrar nuestra torre. Comienza humedeciendo con almíbar la base del último bizcocho y colocándolo sobre los otros tres. Pinta también su superficie y espera a que el almíbar se absorba para aplicar una segunda capa. Con una espátula metálica, cubre con crema ligeramente los laterales de la tarta y después el techo del último bizcocho. Llévala al frigo y espera al menos 30 minutos a que la crema se asiente. Esta primera capa sirve para “capturar” las migas de bizcocho e impedir que estropeen el resultado final.

Pasado ese tiempo, saca la tarta del frigorífico y cúbrela generosamente con el resto de la crema. Vuelve a enfriarla un par de horas y después, limpia los bordes del plato con un paño ligeramente húmedo para que al servir esté impecable. Aplica ahora también los toppings u otras decoraciones.

Esta tarta es mejor servirla al día siguiente de su preparación porque las diferentes capas se van integrando y adquiriendo todos los aromas y humedades de los ingredientes. Si en tu casa posees un rincón fresquito en el que puedes conservarla hasta el momento de consumirla sin que esté expuesta al calor, mejor que mejor. De lo contrario, introdúcela en el frigorífico y sácala un par de horas antes de consumir para que adquiera la temperatura ambiente.

Tarta de pera y mazapán fino | Sweetmariquilla

Tarta de pera y mazapán fino | Sweetmariquilla

Los consejos de Sweetmariquilla:

  • Si solamente tienes dos moldes de bizcocho del mismo tamaño, hornea dos bizcochos más gordos y córtalos por la mitad. Para hacerlo con facilidad, envuélvelos en film transparente y enfríalos al menos durante dos horas. Se endurecerán ligeramente, facilitando el corte.
  • Si te sobra mazapán, prueba a realizar bolitas de 2-3 cm de diámetro y cubrirlas con chocolate fundido. ¡Trufas de mazapán!
  • Procura que las peras estén bien maduras para que la mermelada y el puré resulten extraordinarios. Como es una fruta que madura muy rápido, normalmente se venden un poco verdes para que alcancen su punto óptimo en casa. Cómpralas unos días antes para favorecer una correcta maduración.
  • Cuanto más fresca esté la almendra molida, mejor será el resultado de los bizcochos y, por supuesto, del mazapán. Cuando la compres, asegúrate de que tiene cierto grado de humedad y no está apelmazada (que no os digan que solamente hay que tamizarla un poco y que eso es normal: si tiene muchos grumos, no está fresca).
  • Puedes comprar el queso mascarpone y obviar la preparación casera. En ese caso, tendrás que ajustar el punto de sal porque normalmente incorporan una buena cantidad. Asegúrate de escurrirlo bien para evitar que la crema quede demasiado líquida.
  • Otras recetas exquisitas con pera, no te las pierdas:
Tarta Tatin de pera | Sweetmariquilla

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Tartaletas de pera y crema frangipan

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  • Consulta la sección “Tartas“, donde encontrarás más ideas de pasteles para celebrar cualquier ocasión.
  • La “m” dorada es una letra de decoración de guirnaldas. La lavé bien y la clavé en la crema de la parte superior de la tarta. La ventaja es que la purpurina está en el interior, atrapada en la resina, de manera que no mancha absolutamente nada. Podéis encontrarla aquí, al igual que la cinta de raso y la cucharita.

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