Tarta Tatin de pera

Con la Navidad a la vuelta de la esquina, hay que reservar fuerzas para engullir todos los manjares que se nos presenten en la mesa. Sin embargo, por mucho que intento convencerme de que la abstinencia de ahora será recompensada con creces apenas en un mes, mi glotonería no se da por satisfecha. Así que, ante el riesgo de cisma egogástrico, he tomado una sabia decisión: mantenerme en un perfil bajo gastronómicamente hablando pero sin cortar por lo sano mi relación con el dulce.

Tarta Tatin de pera | Sweetmariquilla

Tarta Tatin de pera | Sweetmariquilla

Me dice un personajillo rojo que suele hablarme al oído izquierdo que si el postre lleva fruta, es sano y no engorda. Claro que el que me habla al oído derecho me insiste en que no me fíe. ¿Y si tomo una porción pequeñita y no repito? ¿Y si doy la vuelta a la manzana al trote para compensar? Fíjate, si tengo una bolsa de peras Conferencia en el frutero y están tan maduras que si no las utilizo se van a pasar, con lo ricas que están… Vale, venga, pero sólo por no tener que tirar esas peras. ¡Tarta Tatin!

Tarta Tatin de pera | Sweetmariquilla

Tarta Tatin de pera | Sweetmariquilla

La invención de la tarta Tatin es otro de esos ejemplos de desastres culinarios con final feliz. Durante la segunda mitad del siglo XIX, las hermanas Stéphanie y Caroline Tatin poseían un restaurante en  Lamotte-Beuvron, en la región de Sologne, en pleno corazón de Francia. Un día, preparando el postre para una comida de cazadores, quienes frecuentaban el restaurante de las hermanas, Stéphanie se despistó e introdujo en el horno una tarta de manzana sin masa, solamente con la fruta. Al sacarla de horno, las manzanas se habían caramelizado y, antes que tirarlas, Stéphanie decidió colocar la masa por encima y volver a introducirlas en el horno. El postre fue todo un éxito.

Tarta Tatin de pera | Sweetmariquilla

Tarta Tatin de pera | Sweetmariquilla

La tarta comenzó a servirse en el restaurante de manera habitual y así fue que Louis Vaudable, propietario del mítico Maxim’s de París, tuvo oportunidad de probarla y la incluyó en la carta de su propio restaurante. Después de eso, la tarta Tatin fue presentada oficialmente en París por el crítico culinario Maurice Edmond Sailland, conocido como Curnonsky, y nombrado “príncipe de los gastrónomos” en 1928.

Tarta Tatin de pera | Sweetmariquilla

Tarta Tatin de pera | Sweetmariquilla

La tarta Tatin original es de manzana, pero en la actualidad se hornean con prácticamente cualquier fruta. Para mí, la elección ha sido muy fácil porque en esta época del año las peras están en su punto, especialmente mis preferidas, de variedad Conferencia. Además, se hornean muy bien, manteniendo la forma pero resultando en una textura maravillosa, un equilibrio espectacular entre dulzor y ligera acidez. ¿No se os hace la boca agua? ¡Pues manos a la masa!

Tarta Tatin de pera | Sweetmariquilla

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TARTA TATIN DE PERA

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Receta de Sweetmariquilla, adaptada de varias consultadas en la red

Ingredientes (para una tarta de 8-10 raciones):

     1 cp = 1 cucharada de postre (5 ml)          1 cc = 1 cucharadita de café (3 ml)

Para la masa quebrada:

  • 250 gr de
  • 1 pizca de sal
  • 125 gr de mantequilla fría, cortada en cubos
  • 1 huevo de tamaño M-L
  • 30 ml de agua muy fría

(Para una masa quebrada sin huevo, utilizar 80 ml de agua muy fría y 1 cs de leche entera)

Para la tarta

  • Una ración de masa quebrada
  • 4-5 peras, dependiendo del tamaño, bien maduras (mejor tipo Conferencia)
  • 150 gr de azúcar blanco granulado (yo empleé una mezcla de blanco y muscovado, por esa razón se ve tan oscuro)
  • 50 gr de mantequilla cortada en cubos
  • 1 cp de pasta o extracto de vainilla
  • 1 cc de canela molida

Elaboración:

Para la masa quebrada:

Bate ligeramente el huevo con el agua fría y conserva en el frigorífico hasta el momento de utilizar.

En un bol grande, coloca la harina tamizada y la sal; mézclalas bien con unas varillas manuales. Añade la mantequilla cortada en cubos y trabaja a mano hasta obtener una textura arenosa, con grumos de mantequilla. Realiza un pozo en el centro y vierte el huevo aguado en él. Incorpora la harina poco a poco, con dos dedos y movimientos circulares. Continúa amasando a mano hasta que la masa comience a formarse. Si aprecias que la masa necesita algo más de agua, incorpórala poco a poco durante el amasado.

Enharina ligeramente una superficie lisa y trabaja la masa, estirándola con la palma de las manos 5 ó 6 veces. Después, forma una bola, cúbrela con film transparente y déjala enfriar al menos 2 horas en el frigorífico.

Para la tarta:

Saca la masa del frigorífico y déjala templar un poco para poder estirarla en una placa circular de 3-4 mm de grosor. Cuando pueda trabajarse, corta un círculo algo mayor del tamaño del molde que utilizarás para la tarta.

Mientras, en una cazuela de fondo grueso, coloca el azúcar y calienta a fuego medio-bajo (4/9), removiendo de vez en cuando, hasta que se forme un caramelo de tono ambarino. Retira del fuego y añade la mantequilla cortada en cubos revolviendo enérgicamente porque saltará al contraste de temperatura. Devuelve al fuego hasta que se derrita la mantequilla, removiendo suavemente todo el tiempo. Añade la vainilla y la canela tamizada, mezcla de nuevo y vierte sobre un molde de 25 cm de diámetro. Reparte bien por la superficie.

Precalienta el horno a 180ºC, con calor superior e inferior pero sin aire.

Pela las peras, córtalas en mitades lo más iguales posible, descorazónalas y corta cada mitad en dos trozos similares. Coloca los cuartos de pera en el molde, sobre el caramelo, procurando que queden bien juntos. Cubre con la masa quebrada, plegando los bordes hacia el interior del molde y cubriendo bien las peras. Realiza cortes en el centro de la masa, formando un aspa.

Hornea durante 40-50 minutos, hasta que la masa quebrada esté dorada y los bordes se hayan caramelizado.

Saca del horno y deja reposar unos minutos. Coloca un plato de servir sobre el molde, boca abajo; con un movimiento rápido pero cuidadoso, vuelca el molde para desmoldar la tarta. Es aconsejable utilizar un plato con bordes elevados para evitar que el caramelo se vierta y realizar esta operación con guantes protectores del calor.

Sirve la tarta caliente o templada, acompañada de un poco de nata montada, crème épaisse o helado de vainilla.

 

Tarta Tatin de pera | Sweetmariquilla

Tarta Tatin de pera | Sweetmariquilla

Los consejos de Sweetmariquilla:

  • Para la masa quebrada, elige una mantequilla de calidad, preferentemente de elaboración artesana: apreciarás la diferencia.
  • No la estires demasiado gruesa porque tardará mucho en hornearse y, además, provocará que la tarta resulte demasiado pesada. Igualmente, intenta que no sea demasiado fina porque con la humedad de las peras y del caramelo podría romperse durante el desmoldado.
  • Procura no tostar demasiado el caramelo, lo justo para que se dore ligeramente. De lo contrario, puede amargar y estropear el postre.
  • Para obtener un aroma intenso en el caramelo, prueba a sustituir un tercio del total del azúcar blanco por panela o azúcar muscovado. En ese caso, no añadas vainilla ni canela.
  • Procura que las peras estén maduras pero no en el punto en que, al tocarlas, casi se deshagan.
  • Al disponer las peras, puedes hacerlo de manera diferente a como yo lo he hecho. Otras recetas proponen cortarlas en mitades, pero a mí me parece que en ese caso se necesita demasiada fruta y la tarta resulta un poco más pesada.
  • Coloca el molde sobre una bandeja de hornear y no sobre una rejilla porque el caramelo podría desbordarse.
  • La tarta Tatin se conserva bastante bien durante un par de días, pero ten en cuenta que la masa quebrada se irá poniendo blanda. No es necesario que enciendas el horno para templarla si no quieres consumirla fría: puedes calentarla en una sartén de base gruesa, cubierta con una tapa de cristal.
  • ¡Vivan las hermanas Tatin!
  • Por si te apetece probar otras recetas maravillosas con pera:

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