Tartaletas de pera y crema frangipan

Hoy os traigo una receta que llevaba mucho tiempo queriendo compartir con vosotros: las tartaletas. En mi opinión, se trata de un postre sumamente versátil tanto en las múltiples opciones para el relleno como para su presentación, por lo que es perfecto para casi cualquier ocasión. Además, eliminando el azúcar de la receta de la masa quebrada podemos emplear rellenos salados, convirtiendo nuestra tartaleta en una quiche. Ay, sólo de pensarlo…

Tartaletas de pera y crema frangipan

Tartaletas de pera y crema frangipan | Sweetmariquilla

Pero volvamos a la versión dulce.

Esta vez, y aprovechando que estamos en temporada de pera, he optado por esta fruta para el relleno. Aromatizada con un poco de canela, el resultado es extraordinario y tan, tan invernal… El mero hecho de cocer la fruta para la decoración, hace que se extienda por toda la casa un aroma irresistible a canela, no puedo evitar dejar la puerta de la cocina abierta. En cuanto a la variedad, os propongo la pera conferencia tanto para la mermelada como para la decoración y, si bien podéis emplear la que queráis, la conferencia es especialmente recomendable porque es muy jugosa y aromática.

Tartaletas de pera y crema frangipan

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Para el relleno de las tartaletas, he preparado una crema frangipan: se trata de una crema de origen francés a base de almendra molida, azúcar, mantequilla y huevos. En mi opinión, el secreto reside en no cocerla demasiado, lo justo para que los huevos cuajen, de manera que quede ligeramente fluida sin resultar líquida. Y para dotarle de un aroma más intenso a pera, en la base de la tartaleta he repartido una capita de mermelada casera. I-rre-sis-ti-ble.

Tartaletas de pera y crema frangipan

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Antes de pasar a la receta, me gustaría agradeceros que, al comenzar el nuevo año, continuéis al otro lado de vuestras pantallas. Gracias por seguir, visitar y comentar en este blog. Espero encontraros por aquí muchas veces a lo largo de 2014 y, sobre todo, que las recetas que os proponga sean de vuestro agrado. ¡Animaos a probarlas!

Tartaletas de pera y crema frangipan

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TARTALETAS DE PERA Y CREMA FRANGIPAN

Receta de Sweetmariquilla

Ingredientes:

     1 cs = 1 cucharada sopera (15 ml)

Para la mermelada de pera:

  • Peras de tipo conferencia, maduras pero firmes
  • 1/5 del peso de las peras peladas en azúcar blanco
  • Una rama de canela

Para la masa quebrada suave:

  • 300 gr de harina todo uso
  • 150 gr de mantequilla fría cortada en cubitos
  • 50 gr de azúcar blanco
  • 2 yemas de huevo de tamaño M
  • 2 cs de agua filtrada o embotellada muy fría

Para el relleno: mermelada de pera, crema frangipan (receta basada en la de Dominique Cécillon) y la decoración:

  • 80 gr de azúcar blanco
  • 80 gr de mantequilla artesana a temperatura ambiente
  • 120 gr de almendra molida
  • 2 huevos de tamaño M a temperatura ambiente
  • 1 pera conferencia madura pero firme
  • Agua filtrada o embotellada
  • 1 cs de azúcar blanco
  • 1 rama de canela
  • 50 gr de almendras fileteadas

Elaboración:

Tanto la mermelada como la masa quebrada puedes prepararlas con antelación. La mermelada se conserva en frascos, envasada al vacío, y la masa quebrada puede congelarse hasta tres meses.

Mermelada de pera. Pela y descorazona las peras, córtalas en trozos y pésalas. En una olla o un cazo profundo, coloca las peras y vierte sobre ellas el azúcar, revolviendo bien. Déjalas reposar alrededor de 20-30 minutos, removiendo de vez en cuando para que suelten su jugo. Añade la rama de canela y cuece a fuego bajo (3/9) hasta que las peras prácticamente se hayan disuelto, removiendo de vez en cuando. Retira la rama de canela y tritura la fruta, haciendo un puré Llena los frascos dejando aproximadamente un centímetro y medio hasta el borde. Para crear el vacío tienes dos opciones:

  1. Si la mermelada está bien caliente, cierra los frascos inmediatamente y colócalos boca abajo sobre una superficie plana hasta que se enfríen por completo.
  2. Cierra los frascos con firmeza y colócalos en una olla profunda, separados para que no choquen y corran el riesgo de romperse. Cúbrelos de agua y hiérvelos durante diez o quince minutos. Recuerda que, en ambos casos, es aconsejable utilizar tapas nuevas y sin deformar.

Masa quebrada. Tamiza la harina y colócala en un bol mezclador junto con el azúcar; mezcla bien. Añade la mantequilla fría cortada en cubitos y trabaja con las manos hasta obtener una mezcla arenosa. Realiza un pozo en el centro y vierte en él los huevos ligeramente batidos. Poco a poco, incorpora los ingredientes secos a los huevos y trabaja hasta que la masa sea homogénea. Agrega el agua fría en función de las necesidades de la masa: debe ser blanda pero no húmeda. Dale forma de bola, envuélvela en film transparente e introdúcela en el frigorífico al menos durante dos horas.

Pasado ese tiempo, engrasa ligeramente un molde de tarta o pastel tipo pie, retira la masa del frigorífico y extiéndela formando un círculo de unos 3 mm de grosor. Si vas a preparar tartaletas individuales, pesa la masa y divídela en tantos pedazos iguales como tartaletas quieras realizar (con esta cantidad de masa, hasta 6 tartaletas de 8 cm, o más si son de menor tamaño) y prepara los moldes de la misma manera. Enrolla la masa en el rodillo, sin presionar para evitar que se adhiera a las capas internas, y desenróllala sobre el molde con cuidado. Presiona ligeramente en los bordes internos del molde para darle la forma, pínchala numerosas veces con un tenedor o un palillo y vuelve a introducirla en el frigorífico, donde deberá reposar al menos otra media hora.

Precalienta el horno a 180ºC con función de calor superior e inferior pero sin aire. Retira la masa del frigorífico, cúbrela con papel de hornear, llénala de bolas de horneado o legumbre seca hasta los bordes, para evitar que se hinche y pierda la forma, y hornéala durante 20 minutos. Retira entonces los pesos y el papel y hornea otros 10 minutos o hasta que adquiera un tono dorado claro. Saca la masa del horno y déjala enfriar por cmpleto antes de desmoldar con cuidado. Consérvala en un lugar fresco y seco hasta tres días, aunque es mejor si la empleas al siguiente.

Pera cocida para la decoración. Pela la pera, retírale la base y córtala en rodajas de unos 3 mm de grosor. Cuécela en un poco de agua con el azúcar y la rama de canela, solamente 4 minutos desde que el agua empiece a hervir (reduce la temperatura y mantén el agua hirviendo suavemente). Retira las rodajas de pera del agua de cocción y déjalas escurrir brevemente.

Crema frangipan. Bate la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema ligeramente blanquecina. Añade el primer huevo, batido brevemente, y mezcla hasta que se integre. Incorpora la almendra tamizada y bate de nuevo. Por último, agrega el segundo huevo de la misma manera que el primero. Termina batiendo la mezcla durante un par de minutos.

Montaje de las tartaletas. Precalienta el horno a 180ºC, con función de calor superior e inferior pero sin aire. Reparte la mermelada en las tartaletas: un par de cucharadas si son individuales o hasta 3/4 del bote si se trata de una grande. Déjala reposar una media hora (o incluso más si tienes tiempo) para que se seque ligeramente. Reparte la crema frangipan sobre la mermelada y extiéndela con cuidado. Es normal que se mezclen ambos rellenos pero no te preocupes demasiado si esto ocurre: procura que sea solamente en los bordes externos y verás como durante el horneado todo vuelve a su sitio.

Coloca una o dos rodajas de pera cocida sobre la crema frangipan de cada tartaleta y cubre el resto de la superficie con almendras fileteadas. Hornea durante unos 10 min o hasta que la crema se haya cocido, adquiriendo un tono ámbar clarito o ligeramente tostado. Saca del horno y deja enfriar.

Las tartaletas pueden consumirse templadas (en ese caso, calcula el tiempo para poder servirlas todavía calientes) o frías, y están todavía mejor al día siguiente porque la crema ha tenido tiempo de asentarse y los aromas, de desarrollarse y mezclarse. Puedes templarlas ligeramente en el horno, antes de servirlas solas o acompañadas de un poco de coulis de frutas, helado, nata montada…

Tartaletas de pera y crema frangipan

Tartaletas de pera y crema frangipan | Sweetmariquilla

Los consejos de Sweetmariquilla:

  • Organízate con tiempo para poder preparar la mermelada y la masa quebrada con antelación.
  • La pera es una fruta bastante dulce, así que no es necesario añadir mucha más azúcar para obtener una mermelada extraordinaria.
  • La masa quebrada que se obtiene con esta receta es relativamente ligera y muy crujiente, perfecta para tartas y tartaletas en las que lo importante es el relleno. Extiéndela bien, no demasiado gruesa, para que al final no resulte pesada.
  • En su cocción à blanc, es decir, sin el relleno, no tuestes demasiado las tartaletas porque deberás introducirlas de nuevo en el horno para cocer el relleno y podrían quemarse.
  • Para darle un sabor más intenso, puedes añadir a la crema frangipan unas gotas de extracto de almendra amarga aunque, en mi opinión, no lo necesita.
  • Si optas por una única tarta grande, procura que el molde no sea muy alto para que el resultado sea fino.
  • En realidad, no es necesario que cuezas la pera con la que adornarás las tartaletas, es suficiente con el horneado. Pero cocerlas ligeramente con la canela les da un aroma muy especial.
  • Prueba con otras variedades de fruta, cualquiera de ellas estará riquísima. Lo bueno de las tartaletas, al igual que las quiches, es que admiten casi, casi cualquier relleno. ¡A jugar!

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9 pensamientos en “Tartaletas de pera y crema frangipan

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  4. Me encanta ver como te superas!! Me parece uno de los postres más exquisitos que nos has presentado hasta el momento!! Y las fotos son espectaculares, no dejes nunca de sorprenderme!! Ya sólo queda que me ponga con las manos en la masa!! La mermelada de pera ya la tengo!! 😉😘

    • Eres un amor. Y seguro que te hace ilusión saber que la mermelada que llevaban estas tartaletas… ¡era la tuya! Estaba tan de rechupete que nos duró un suspiro. ¡Un besazo enooooooorme!

  5. Qué buena pinta! Me encantan las tartaletas, ya sea en dulce o salado. Lástima que estemos a primeros de año y por tanto, en mi caso, recuperándome de los excesos navideños sino te aseguro que probaba esta receta. Me la apunto para el mes que viene jaja

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